При закупке мяса‚ особенно в оптовых объемах или при работе с документацией на мясокомбинатах (в т.ч. брестских производителей)‚ часто встречаются загадочные обозначения вроде «Свиноручка д 4/4». Данная статья подробно разбирает‚ что за часть скрывается за этим кодом‚ как расшифровывается маркировка и на что обратить внимание при выборе.

Анатомия части: что такое «Свиноручка»?

Свиноручка (голень/коленная часть) — это дистальный (нижний) отдел задней или передней ноги свиньи‚ расположенный ниже бедренной кости (у задней ноги) или лучезапястной кости (у передней).

• Задняя ручка (голень): более мясистая‚ содержит большую голеньковую кость (икронную и малоберцовую‚ сросшиеся). Ценится за высокое содержание коллагена и желатина.
• Передняя ручка (лактянка/плечевая голень): меньше по размеру‚ содержит больше соединительной ткани и костей‚ менее мясиста.

В кулинарии ручки незаменимы для приготовления холодеца‚ запеченной ручки (айсбайн)‚ варки натуральных бульонов и копчения.

Расшифровка маркировки «д 4/4»

Обозначение «д 4/4» — это коммерческая или внутренняя заводская классификация‚ основанная на действующих стандартах (ГОСТ 31472-2012 «Полутуши свинины. Технические условия» и отраслевых стандартах). Разберем по символам:

Буква «д»

Чаще всего в технической документации мясных комбинатов (включая предприятия Брестской области) буква «д» означает один из двух параметров:

1. Длинная разделка (Long cut): ручка представлена в виде целой голени с сохраненной костью и сухожилиями‚ без разделения на отдельные мышцы. Это стандартная форма для розничной продажи и ресторанского бизнеса (для запекания целиком).
2. Категория «Д» (по жирности/категории): в некоторых внутренних регламентах буквы (А‚ Б‚ В‚ Г‚ Д) обозначают категории полутуш или части по содержанию мышечной ткани и жира. Категория «Д» обычно соответствует более низкой мясной выходине или более высокому содержанию жира/кости по сравнению с категориями «А» или «Б».

Примечание: Точное значение буквы «д» уточняйте в ТУ (Технических условиях) конкретного производителя (например‚ ООО «Брестмит»‚ РУП «Брестский мясокомбинат» и др.)‚ так как единого общегосударственного кода «д» для ручки в ГОСТе нет.

Цифры «4/4»

Дробь 4/4 практически всегда указывает на схему разделки полутуши:

• Числитель (4): полутуша разделена на 4 основные крупные части (плечо‚ грудинка‚ вырезка/карре‚ окорок/бедро).
• Знаменатель (4): каждая из 4 частей может быть поделена на 4 подчасти или указывает на «четверть» полутуши.

В контексте ручки «4/4» означает‚ что ручка выделена как самостоятельная часть при стандартной 4-частной разделке полутуши (Схема №1 или №2 по ГОСТ 31472). То есть это целая ручка (голень)‚ не разделенная дальше на «верх» и «низ» (как при более мелкой разделке 8/8 или 12/12).

Характеристики продукта «Свиноручка д 4/4» (типовые для Брестского региона)

Особенности закупки у брестских производителей

Брестская область, один из крупнейших свиноводческих регионов Республики Беларусь. На территории области функционируют крупные мясокомбинаты и свинокомплексы (например‚ в г. Брест‚ г. Барановичи‚ г. Пинск‚ г; Кобрин).

При заказе партии «Свиноручка д 4/4» рекомендуется уточнить у менеджера продаж (контакты коммерческих отделов обычно выглядят как: тел. ‚ e-mail: @*.by) следующие нюансы:

• Тип ручки: задняя (для айсбайна‚ холодеца, приоритет) или передняя (для бульонов‚ копчения, дешевле).
• Категория жирности: соответствует ли буква «д» категории полутуши (1-я‚ 2-я категория) или это обозначение длины разделки.
• Наличие кожи: с кожей (для запекания/копчения) или без кожи (для варки холодеца/бульонов).
• Ветсопроводительная документация: ветеринарный сертификат/веб-сертификат в системе «Меркурий» (обязательно для перемещения через границы субъектов/регионов);

Кулинарное применение в зависимости от разделки

Задняя ручка (Голень) — «Король холодца»

Благодаря высокому содержанию коллагена в сухожильях и хрящах коленного сустава‚ задняя ручка дает самый крепкий‚ «резиновый» холодец без добавления желатина. Для запекания (айсбайн) выбирают именно заднюю ручку весом от 1.2 кг — она сохраняет форму и не сушится.

Передняя ручка (Лактянка)

Мясо более волокнистое‚ костей относительно больше. Идеальна для:

• Долгого тушения (рагу‚ солянка).
• Варки наваристых бульонов для супов.
• Копчения (горячего или холодного), кожа становится хрустящей‚ мясо насыщается дымом.

Советы по приемке партии

1. Визуальный осмотр: мясо должно быть светло-розового цвета (у молодых свиней) или красновато-розового (у взрослых)‚ без синева и зеленоватых оттенков. Жир, белый или слегка кремовый‚ твердый;
2. Запах: специфический‚ свежий‚ без признаков кислинки‚ лекарственных запахов или стального вкуса (при заморозке/разморозке).
3. Консистенция: при надавливании пальцем вмятина быстро выпрямляется. Кость не должна легко выдергиваться из сустава (признак несвежести или повторной заморозки).
4. Маркировка короба: дата производства‚ смена‚ номер партии‚ вес нетто/брутто‚ ТУ/ГОСТ‚ адрес производителя (г. Брест‚ ул. ‚ д. ).

«Свиноручка д 4/4» — это целая голень свиньи (чаще всего задняя)‚ выделенная при стандартной 4-частной схеме разделки полутуши. Буква «д» в 90% случаев указывает на длинную (целую) форму разделки части‚ готовую к термической обработке без дополнительной нарезки.

При закупке в Бресте или у брестских поставщиков всегда запрашивайте Спецификацию (Спец. условия ТУ) к партии‚ чтобы исключить недопонимание по категории жирности и типу ручки (передняя/задняя). Правильно подобранная ручка «д 4/4» — залог наваристого бульона‚ крепкого холодца и аппетитной запеченной крастицы.

Статья подготовлена на основе общих стандартов разделки свинины (ГОСТ 31472-2012‚ ОСТ РБ) и практики работы с белорусскими мясокомбинатами. Данные о конкретных производителях (адреса‚ телефоны‚ контактные лица) скрыты в соответствии с политикой конфиденциальности. Актуальные прайс-листы и ТУ запрашивайте непосредственно у коммерческих отделов предприятий.